Un écureuil en chaussettes ...

Le blog d'un écureuil moulty task





Délirium du 21 janvier 2013

La douleur du macaron!

Les macarons!

P1090846

J'ai commencé à m'intéresser à la question pour le papa d'une amie, qui nous accueillait gentiment pour une nuit chez lui (c'était soit des macarons, soit un brownie)(pourquoi je n'ai pas choisi le brownie, mystère...).

Et depuis je n'ai qu'un objectif : COMPRENDRE POURQUOI CA MARCHE PAS!!

Parlons technique, tout d'abord.
Deux types (principaux) de recettes d'après mes nombreuses recherches :
* celles qui utilisent la meringue italienne (une meringue déjà cuite grace à un sirop de sucre que l'on verse sur les blancs montés en neige) ;
* et celles à base de blancs en neige non cuits et qu'il ne faut surtout pas casser lors du mélange des ingrédients.

La meringue italienne a l'avantage de demander beaucoup moins de précautions lors du macaronnage(1). Les blancs en neige ne seront pas cassés, et le macaron gonfle quand même joliment avec sa petite colerette (faut pas non plus penser que tout va forcément bien se passer et touiller à la cuiller en bois comme une forcenée)(oui je parle d'expérience...). Les recettes à base de blancs en neige non battus avec un sirop sont plus délicates à cette étape de la préparation, par contre les macarons gonflent bien mieux (d'après ma pauvre expérience, hien! je suis à l'opposé total d'une experte dans ce domaine, c'est justement le thème de ce post :D).

Je suis passée par à peu près tous les rattages possibles :
* macarons qui ne lèvent pas à la cuisson (blancs en neige cassés)
* coques qui se fissurent lors de la cuisson (présence d'eau, peut être un des défauts de la meringue italienne si on ne prend pas garde lors de l'ajout du sirop de sucre)
* macarons trop proches les uns des autres, et qui se collent ensemble lors de la cuisson
* coques qui ne se détachent pas en fin de cuisson
* coques trop cuites, pas assez
* ganaches qui ne prennent pas
* toutes les aventures désopilantes avec les colorants alimentaires (j'avais tellement envie de faire des macarons bleus!!)
* ...

J'ai aussi fait pas mal de tests sur les différentes étapes :
* temps de croutage (je n'en voyais pas l'intérêt jusqu'à ce que je teste moi même cette étape, plutôt que de me fier aux avis d'autres personnes :D)
* différents types de colorants (en poudre, liquides...)
* verser un verre d'eau froide, entre la plaque et la feuille de papier cuisson, quelques minutes après la sortie du four (pour décoller les coques plus facilement)
* le temps de cuisson et la chaleur du four
* la taille des coques
* ...

Pour info, voici le lien vers la longue page de trucs et astuces très bien renseignée chez Pure Gourmandise (ma référence bonnes idées pour les macarons!!).

La demoiselle utilise pour sa part la technique classique, snas meringue italienne. Mais si vous souhaitez voir comment qu'on fait pour cette drole de bête, je vous invite à aller voir Macarons Addict, qui pour sa part a trouvé sa recette inrattable (et qui décline le macaron sous toutes ses formes... Même les plus improbables, comme ses superbes macarons sapins de noël géant ^^).

Pour ma part, je suis encore à la recherche de la technique magique qui réussira à chaque fois entre mes patounes!
(et je ne suis pas la seule, on a lancé une sorte de concours avec une de mes collègues, c'est d'ailleurs très drole de recevoir un petit texto un dimanche aprèm pour apprendre que "ce sont les plus beaux que j'ai jamais fait! mais j'ignore comment...")

J'ai eu quelques beaux essais (les photos! les photos!).

P1090859

P1090863

* Des coques pas vraiment aussi lisses que je l'espérais, mais moelleuses à coeur et bien gonflées, sans qu'aucune ne soit fissurée, c'est peut être bien ma plus belle réussite à ce jour... Et je suis incapable de vous dire comme j'ai fait *

Mais pour combien d'échecs...

P1090845

* Les chocolats sont très jolis, mais les fleurs d'oranger ont clairement manqué de cuisson, snif*
*Je vous passe les photos catastrophiques de la dernière fournée, vous en feriez des cauchemars*

A chaque fois que je pense avoir enfin trouvé la bonne technique, et que je la refais, ça rate!

Mais je suis une scientifique, et une scientifique pugnace!
Grr grr!! Je ne vais pas laisser tomber, et je vous jure qu'un jour je trouverai une recette inrattable pour moi!

Un seul conseil : essayez! Ce n'est vraiment pas dur à faire en soi, mais il faut trouver le petit truc spécifique à votre façon de faire.
Certes c'est une aventure, mais je trouve qu'on mystifie pas mal la bestiole. Mélanger du sucre, des blancs d'oeuf et de la poudre d'amande, c'est franchement pas difficile.

 

Allez, je suis sympa, je vous livre mes réflexions à ce jour.

1. Tester la cuisson (temps et température) : pour la même température que Pure Gourmandise (150°C) je préfère arrêter mes coques à environ 13 minutes de cuisson, pour les garder encore un peu moelleuses à l'intérieur.

2. A la sortie du four : je laisse refroidir mes coques pendant environ 10 minutes, puis je verse un verre d'eau froide sous la feuille de cuisson (et donc sur la plaque de cuisson), je laisse une minute et mes coques se décollent toutes seules grace à la légère humidification. Par contre, attention à bien les séparer les unes des autres après les avoir détachées, légèrement humides elles ont tendance à s'accorcher partout...

3. Conservation : les coques se conservent très bien plusieurs jours dans une boite hermétique au frigo, empilées en alternance avec des feuilles de papier cuisson si elles sont juste cuites (comme j'aime). Garnies, elles se gardent un peu moins longtemps (la ganache est souvent à base de beurre ou de crème, ne mangez pas non plus n'importe quoi!).

4. Le temps de croutage : vraiment, en regardant les résultats avec/sans croutage chez d'autres, je n'en voyais pas vraiment l'intérêt. Et puis j'ai testé... Le croutage (1h ou plus) permet à la partie supérieure de la coque de se durcir et donc d'être moins sujette aux craquellements lors de la cuisson, antre autres choses. J'ai obtenu mes plus jolies colerettes au bout d'environ 3h de croutage.

5. Un macaron raté ne l'est jamais!!! même une coque trop cuite ou qui n'a pas gonflé reste délicieuse pour accompagner un thé ou tartinée avec une gelée de kiwi ou une mousse au citron! La preuve, tous mes essais loupés m'ont accompagnée sur mon lieu de travail... Et moins de 2h plus tard, il ne reste plus rien (oui, je travaille chaque jour entourée de monstres, mais c'est une autre histoire :D ). Pour vous dire, même les coques blanches toutes moches sur la photo du dessus ont été les préférées chez mes parents à Noël... Alors que personne n'aime le chocolat blanc dans ma famille (pourtant ingrédient phare de cette ganache en particulier).

 

Et vous, quelles sont vos astuces, histoire que je les teste également dans mes prochaines aventures (ça m'a donné envie d'en refaire, là tout de suite maintenant, alors qu'il est 23h30...)?

 

(1) macaronnage : c'est l'action de mélanger les blancs montés en neige et la poudre d'amande/le sucre glace. Le mouvement se fait des bords du saladier vers le centre, avec une spatule souple.


Largage de chaussettes (propres) en règle

Poster un commentaire







Pour retourner tout là haut!